Pandan pour les chocolatiers et confiseurs : guide professionnel
Maison PandanLe pandan s'est imposé comme l'ingrédient de la saison dans les coffee shops et les boulangeries artisanales. Mais c'est en chocolaterie et en confiserie qu'il révèle peut-être son potentiel le plus intéressant pour les professionnels. Ce guide s'adresse aux chocolatiers artisanaux, confiseurs et professionnels de la R&D alimentaire.
Pourquoi le pandan intéresse les chocolatiers en 2025-2026 ?
- La demande clean label : le pandan est un ingrédient d'origine végétale, identifiable, sans arôme de synthèse ni colorant artificiel.
- L'essor des saveurs asiatiques en Europe : yuzu, matcha, miso, pandan.
- La hausse des prix de la vanille : le pandan offre un profil aromatique proche à moindre coût.
Usages concrets en chocolaterie
Ganaches au pandan
Recette de base — Ganache pandan chocolat blanc (pour 50 bonbons)
- 200 g de chocolat blanc de couverture
- 100 g de crème entière liquide
- 8 à 12 g de poudre de pandan (4 à 6 % du poids total)
⚠️ Ne pas dépasser 85 °C lors de la dissolution pour préserver les composés aromatiques du pandan.
Guide de dosage pour les professionnels
| Application | Dosage indicatif |
|---|---|
| Ganache chocolat blanc | 4 à 6 % du poids total |
| Ganache chocolat au lait | 5 à 8 % du poids total |
| Caramel / confiserie tendre | 0,3 à 0,6 % du poids final |
| Praliné / pâte d'amande | 1 à 2 % du poids final |
Certifications et conformité
👉 Maison Pandan fournit l'ensemble de cette documentation sur demande pour tous les comptes professionnels.
Formats et quantités minimales
- 1 kg : pour les créations ponctuelles ou la R&D
- 5 kg : pour une production régulière
- 10 kg et plus : pour les chocolatiers à fort volume
